——托斯卡纳特级初榨橄榄油

托斯卡纳之美，在乎那一片片葡萄海洋的辛辣汹涌，更在乎那绿色橄榄树孕育的健康之味，那儿是全世界最纯正橄榄油的诞生地之一。托斯卡纳的橄榄油口味香醇，颜色通透，是地中海的“厨房王子”，是“黄金甘露”，无论搭配何种菜系，都会洋溢着自然醇厚的味道。

古老的食用油

古老的托斯卡纳人有种品尝特级初榨橄榄油的最佳方式：把橄榄油直接涂在面包片上品尝。首先，他们把这些面包片烤脆，通常情况下，都不放盐，并且以白面包为佳。随后，在每一片面包上抹上蒜泥，最后，把特级初榨橄榄油涂在这些蒜泥上。如此一来，特级初榨橄榄油的味道就发挥到了淋漓尽致。托斯卡纳人偏爱生食橄榄油，他们不仅用橄榄油来煮猪肉、鱼和汤，而县城还用它直接拦蔬菜、土豆、谷类、豆类等食品。同样，橄榄油也可用于烹饪，尤其是特级初榨橄榄油比其他植物油更能承受高温，最高可达240摄氏度左右，只要不超过这个温度，橄榄油丰富的营养价值都会被保留完好。好的特级初榨橄榄油可以使菜肴的味道更加丰富而不改变菜肴本身的香味及味道。

地中海独有品种

橄榄树是很奇怪的树种，除了地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。特别是压榨橄榄油的油橄榄，是长寿之树，栽种4～5年后开始结果，盛果期可长达50年到100年（地中海百年老树并不罕见），果实为核果，外形很像中国的枣。每年的3至6月，是油橄榄树开花结果的时间，7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色，过渡到红色，紫色，最后变黑。11月是果实的采摘季节。油橄榄果的物理特性和果肉的化学成分帱于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同。

托斯卡纳地区主要栽培橄榄品种

FRANTOLO佛奥橄榄，是一种产量较高的橄榄树种，并且产出的橄榄品质十分优良，是特级初榨橄榄油的最佳原料。

LECCINO莱星橄榄，是一种能在大风和寒冷等恶劣天气下存活的橄榄树种。既可以用来生产特级初榨橄榄油，也可以制成橄榄熟调油。

MORALOLO莫拉约橄榄，是一种产油量很大的橄榄品种，并且十分能够适应大风环境。

PENDOLINO配多灵橄榄，这种橄榄树除了能够生产带有甜美香味的橄榄之外，还因为其花朵多而美丽，而又可以作为装饰植物，并且还可用来传授花粉。

采摘和储藏

托斯卡纳橄榄的最佳采摘时间是11月份。以人工采摘为主，收割采摘为辅。新鲜橄榄在采后48小时内就应尽快送往橄榄油加工工厂进行加工。时间越短压榨出来的橄榄油品质越好。为保持初榨橄榄油的品质，必须将其罐装在密封深色玻璃瓶或者不锈钢罐头中，避光保存。温度控制在10到12摄氏度。

一般橄榄油工厂的储存方式是罐装在特制的不锈钢容器内并且冲人氮气，全年保持低于16摄氏度。而家庭储存方式，最好罐装在密封深色玻璃瓶或者不锈钢罐头中，避光保存，温度控制在12到15摄氏度。在贮存得当的情况下，橄榄油的保存时间长达18个月，甚至两年。

什么是特级初榨橄榄油

这个等级的橄榄油酸度低于0.8%，是直接从成熟的橄榄鲜果采取纯物理机械压榨的方法第一次榨取，经过过滤等等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理，无任何防腐剂和添加剂。有时，某些特定的步骤，如洗涤、滗析、离心和过滤，会采用人工加工，但整个加工过程都严格保证不会造成丝毫的营养流失与橄榄变质。

另外，托斯卡纳地区还有两种分类。一、混合特级初榨橄榄油：由两种或两种以上不同栽培树种生产的橄榄油所混合调制而成的特级初榨橄榄油；二、单品特级初榨橄榄油：由单一栽培品种橄榄树直接提取的纯天然橄榄油。而原产地保护特级初榨橄榄油、有机特级初榨橄榄油、有机原产地保护特级初榨橄榄油，这三种橄榄油是橄榄油中的最高级别的。

两项重要产品认证

特级初榨橄榄油必须通过欧盟产品规章的认定，并以被列为颁发“橄榄油原产地保护认证”和“地理标专保护认证”的考虑范围之内。任何一家已有注册商标的特级初榨橄榄油生产机构，无论是国有还是私营的，都必须保证其生产过程事的任何一个环节，都严格遵守食品生产规章，在已通过化学卫生检查的区域进行。这种认证确保了流光溢彩费者购买到的是在认证产品目录范围之内，质量及特有的保证的，且营养成分和口味都优于一般同类产品的原装特级初榨橄榄油。

其他等级的橄榄油

一般的初榨橄榄油，其加工步骤与特级初榨橄榄油一样，但是将原料第二次压榨所得，酸度低于2%，各个地方合食用油标准，但存在一些口味和香味上的瑕疵；而精炼橄榄油，则是通过化学溶剂浸出法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，在通过脱色、除味一般 食用油提炼过程后，其酸性值在0.3%到以下，质量不及初榨油，颜色也较为浑浊，口味也较淡，价格较为便宜；最后要说的橄榄果渣油，是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分再经过溶解处理而得到的，它不能叫做橄榄油，已经完全不具备橄榄油的有益成分了，不能食用，仅能用于美容或特定行业使用。

专业评级品尝

来自托斯卡纳的专家告诉我，在欧洲以国家橄榄油评级最主要参考感官分析的辨别方法，因为通过感官最能够直观和敏感地判断初榨橄榄油的质量，有非常专业而严格的评分体系，从事这项工作的，都是经过特殊训练并且富有经验的专业人员，作为普通使用者，很难达到他们那样精确辨识的水平，但是最基本的，如果在闻一种橄榄油时，发现类似哈 喇味、霉味、酸腐味、泥腥味、金属味，肯定不是特级初榨橄榄油。

苹果和橄榄油

官方橄榄油品鉴师会用特定的仪器来加热橄榄油。但通常情况下，鉴赏者是手握着酒杯，用手本身的温度来加热橄榄油，同时，还会轻轻摇动杯身，来加快这一过程。当杯中的橄榄油到达一定的温度时，你就可以凑近杯子深吸一品气。随后再重复这一过程。随着橄榄油流进食道，嗓子有点发痒，鲜果榨取的橄榄油会让食道发痒，而且会来越痒，所以在品鉴两种橄榄油之间，要吃一点苹果片，喝一点水，改善症状，恢复味觉，才可以品尝下一种橄榄油。而质量上乘的橄榄油闻起来应该有橄榄、洋蓟、刈草、西红柿等蔬果的回味。如果有猪油味、酸涩味或其它不良回味，则说明该橄榄油品质不佳。

没有苦味不是好的橄榄油

专家指出，有些商家在教消费者购买橄榄油时，往往用油的酸度来判断它的品质，这是不太可取的。法律规定酸度不超过0.8就是好的橄榄油（经过化学处理的精制橄榄油酸度很可能也低于0.8）。酸度不是在你选择橄榄油时的最重要的判断标准，要闻到香味，要有辣味、苦味才要紧的。如果橄榄油不含辣的味道，则说明它是没有抗氧化剂的，但是在中国的宣传当中，橄榄油的苦味是商家比较少提到的（可能是因为大家都不喜欢苦味吧）。所谓“良药苦品”是全世界通用的。

三级鉴赏标准

1、  视觉鉴赏：特级初榨橄榄油呈现出来的不同颜色（从金黄色到深绿色），是由于橄榄的品种、成熟度和陈年时间的不同所产生的。但橄榄油呈现的色泽不同并不影响其质量。事实上，官司方橄榄油品鉴师在品尝橄榄油的时候，会有意使用棕色或钴蓝色的玻璃杯，以防止橄榄油的颜色影响对其品味的评价。通常情况下，橄榄油的透明度主要取决于橄榄油的陈年时间以及生产商使用的过滤技术。而橄榄油的浓稠度取决于橄榄的品种。

2、  嗅觉鉴赏：橄榄油的嗅觉鉴定对其最后优劣的品定有着极大的影响，因为人类的嗅觉鉴赏能力是永远不能由任何高科技的技术所取代的。橄榄油的品鉴结果会受多方面因素影响，因此品尝前必须先去除影响鉴别结果的外部因素（如环境中浓重的气味和味道）和品尝者身体机能上的因素（如感冒或口腔中的烟味及其他有可能影响鉴别结果的味道残留），片刻后再开始品鉴工作。等鉴赏者去除完嘴里原有的异味后，就可以将橄榄油放到29摄氏度的最佳温度下，准备品尝了。

3、  味觉鉴赏：当嗅觉鉴赏完毕，鉴赏者就可以把橄榄油放入口腔内，进行味觉鉴定了。首先小啜一品，使橄榄油在口腔中停留一段时间。然后，由慢到快地吸吮，以利于橄榄油在口腔中暖化，随后再吸入少许空气使橄榄油氧化并充分接触味蕾。如果这个步骤进行得准确无误，鉴赏者将能感受到橄榄油那浓郁的，苦中带甜味道 ，然后，根据这一系列的视觉感知、嗅觉感知和味觉感知，鉴赏者可以对这个橄榄油，得出最终的一个完整的鉴定。等味觉鉴定结束之后，鉴赏者可以直接口中的吐掉橄榄油而不用咽下去。